La recette de la pâte à choux

Aujourd'hui c'est du côté de la pâte à choux que nous allons faire un petit tour!!

Et ce seront ces éclairs vanille et citron qui nous accompagneront.

(la recette du fourrage à la crème patissière dans le prochain article)

Mais vous pouvez aussi vous en servir pour faire des chouquettes, des choux garnis, une pièce montée ou encore des profiteroles!!

Alors la voici ma recette de la pâte à choux:

Ingrédients pour faire environ 10 éclairs, 15 profiteroles et 28 chouquettes, 10 choux de pièces montée:

80 ml de lait

80 ml d'eau

70 g beurre

1 grosse pincée de sel

10g de sucre

100g de farine

2 oeufs

Mettre le lait et l'eau dans une casserole avec le sucre, le sel et le beurre coupé en morceaux.

Mettre sur feu vif et mélanger jusqu'à ce que le beurre soit bien fondu.

Porter à ébullition et laisser bouillir 2-3sec à gros bouillons.

Retirer du feu et ajouter la farine en une seule fois.

Mélanger doucement puis plus vivement jusqu'à ce que la pâte prenne forme et qu'on ne distingue plus de farine sèche.

Remettre la casserole sur feu vif pour dessècher la pâte en mélangeant vigoureusement jusqu'à ce que la pâte ne colle plus ni à la casserole ni à la cuillère en bois. (cela prend entre 30s et 1min)

Et laisser tiédir la pâte! (très important)

Battre les oeufs en omelette dans un petit bol puis en incorporer deux tiers à la pâte.

Attraper un morceau de pâte et observer sa texture: si elle commence par accrocher à la spatule puis en tombe au bout de quelques secondes en formant une pointe, elle est prête. Si elle n'accroche pas du tout ou n'en tombe pas continuer à ajouter de l'oeuf. 

Pour pocher des éclairs utiliser un douille lisse de 20mm de diamètre. Positionner la douille à 45°C et appuyer régulièrement pour avoir des éclairs réguliers et droits. Couper avec un couteau à lame lisse lorsque l'éclair mesure 14cm.

Si nécessaire lisser au doigt avec de l'eau.

Préchauffer le four à 150°C et faire cuire les éclairs environ 55 min.

Pour faire des religieuses, former avec cette même pâte six à huit choux de 5 cm de diamètre puis le même nombre de choux de 2cm de diamètre. Lisser avec le doigt. Enfourner 40min à 150°C retirer du four les petits choux puis cuire les autres 15 à 20min de plus.

Pour faire des choux pour une pièce montée former des choux de 3cm de diamètre. Enfourner pour 40min à 150°C.

Pour faire des choux à profiteroles former des choux entre 3 et 4 cm de diamètre.

Conseil:

Attention bien attendre que la pâte tiédisse bien avant d'incorporer les oeufs car sinon les oeufs vont cuire et vos choux ne gonfleront pas!!

Pour des éclairs préparer de préférence une pâte à choux plus sèche afin d'avoir des éclairs réguliers.Pour cela arrêter d'ajouter de l'oeuf quand la pâte s'accroche à la spatule et n'en tombe qu'au bout d'un long moment.

Espacer les choux d'environ 3cm afin de faciliter la circulation de l'air chaud et donc la cuisson. Pour les choux les pocher en quinconce permet donc de gagner de la place.

Ne surtout pas ouvrir le four pendant la cuisson. Et il faut s'assurer que l'air soit évacué du four pour cela mettre sa main devant le four pour sentir le vent.Si ce n'est pas le cas, en fin de cuisson il faudra coincer une cuillère en bois pour entreouvrir la porte du four et ainsi laisser s'échapper l'excédent d'humidité. Cela évitera qu'il ne retombe à la sortie du four.

Faire cuire les choux jusqu'à ce qu'ils soient brun clair, sortis trop tôt, ils risqueraient de retomber.

Thermomix:

Pour ceux qui ont un thermomix vous n'avez qu'à utiliser ces proportions en suivant les indications données dans le livre de base.

Vous verrez ils seront bien meilleurs!

 Pour la prochaine je vous livre évidemment la recette de la crème patissière!!!